El pasado jueves 5 de abril, alumnos de gastronomía de Universidad IEU campus Puebla participaron en el concurso Cocinando con Arroz, realizado por USA Rice Federation. Como parte de las actividades realizadas por la federación, también se impartió el seminario Tipos de granos de arroz, el cual estuvo a cargo del Chef Jorge Cuevas.
El concurso comenzó a las 8:00 de la mañana, donde participaron 12 parejas. El propósito era cocinar en una hora, un platillo dulce o salado a base de arroz, para posteriormente ser degustado por los 3 chefs que fungieron como jueces: Jorge Cuevas, integrante de la confederación USA Rice; Francisco Zavaleta, integrante de la Cofradía del Arroz; y Víctor Valbuena, Chef Ejecutivo de Marriott Puebla.
Tras la presentación de diversos platillos, los jueces nombraron ganador el platillo arroz negro meloso, preparado por los estudiantes Bettsy Ávila Martínez y Emmanuel Alfaro de la Cruz, quienes recibieron como premio un juego de cuchillos.
Seminario
Al día siguiente del concurso, el Chef Jorge Cuevas impartió un seminario a los estudiantes de gastronomía, enseñando las diferencias de los 4 granos principales que se utilizan en la cocina. Inició su ponencia señalando que el 82% del arroz que se consume en México proviene de Estados Unidos. En América los mayores productores son Argentina, USA y Uruguay.
El chef les aseguró a los alumnos que en las diferencias de los granos lo que varía es la cocción y el sabor de manera muy sutil. El chef presentó los siguientes granos con sus características:
- Arroz Integral. Sólo se le quita la cáscara, por lo que es muy bueno para la digestión, se utiliza en ensaladas y platos fuertes. Para la cocción de una taza se requieren 2 ½ taza de líquido calentando durante 25 a 30 minutos, el arroz queda de una textura ligeramente pegajosa y con sabor a nuez.
- Arroz de grano largo o super extra. Su presentación es esbelta y larga, se utiliza para la mayoría de los platillos. Para la cocción de una taza se requieren 2 taza de líquido calentando durante 10 a 15 minutos, el arroz queda ligero, esponjoso y con una buena separación.
- Arroz de grano corto o sushi. Es voluminoso y casi redondo, se utiliza para sushi o postres. Para la cocción de una taza se requieren 1 1/3 taza de líquido calentando durante 15 a 20 minutos, el arroz queda pegajoso y blanco.
- Arroz precocido: Es un grano con mayor firmeza, se utiliza principalmente para paellas. Para la cocción de una taza se requieren 2 ½ taza de líquido calentando durante 20 a 25 minutos, el arroz queda esponjoso, cuenta con una mayor separación, por lo que no se pega.
Jorge Cuevas señaló que el arroz es versátil, económico, rendidor, fácil de preparar, saludable y no engorda.
Para concluir, el chef les aseguró a los alumnos que un buen arroz debe quedar entero, nunca se debe de abrir, además les aconsejó ser creativos y experimentar con postres a base de este grano.
